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Da Caino, la roccaforte della cucina toscana di Valeria Piccini

Da Caino, la roccaforte della cucina toscana di Valeria Piccini

Spesso per conoscere un cuoco bisogna conoscere la sua terra.

Arrivare a Montemerano è un viaggio tra strade lontane dalle solite rotte, si lascia l’autostrada nei pressi di Grosseto e ci si addentra in quella Maremma che ha ancora un fascino intatto, fatta di colline ora domate dalla coltivazione dell’olivo e della vite che ha dato tanto lustro alla zona con l’epopea del Morellino, ora attraversando boschi e prati con cavalli e greggi di pecore – qui è forte l’enclave di pastori sardi che producono pecorini e formaggi di assoluta eccellenza.

E su un’altura di 300 metri sorge Montemerano, borgo medievale dalla caratteristica pianta a cuore, definito non a caso tra i borghi più belli d’Italia, ma anche tra i più buoni, merito di Valeria Piccini che ha contribuito a renderlo famoso non solo per l’arte e l’architettura, ma anche per la cucina.

Passeggiando tra le stradine e i palazzi di pietra, si noteranno non solo gli scorci del panorama che abbraccia il Monte Amiata e l’Argentario fino all’Isola del Giglio, ma anche qualche giovane ragazzo vestito in giacca da cuoco e toque che porta cassette di verdure ed erbe oppure pane appena sfornato. Sono i ragazzi di Valeria, la forza motrice di Caino, cuore pulsante di questo borgo a cuore, che si spostano dal laboratorio alla cantina alla cucina, perché Caino è questo, una sorta di ristorante diffuso che si dipana in tutto il paesino, con la sede principale nel palazzo da sempre di proprietà della famiglia Menichetti.

Una storia che la chef Valeria non si stanca mai di raccontare, iniziata nel 1971 con Angela e Carisio detto Caino, che decidono di aprire una piccola bottega dove vendere vino, salumi e formaggi. “Ho iniziato nel ’72, avevo 14 anni, quando mi sono fidanzata con Maurizio, figlio di Caino che lavorava alla cava di travertino e la sera dava una mano al bancone del bar e in sala; andavo a scuola a Manciano e nel pomeriggio mi fermavo qui da lui e nel frattempo aiutavo mia suocera. Studiavo per volontà dei miei genitori che erano contadini, ma amavo cucinare e mia suocera mi affidava la preparazione dei dolci, così quando mi sono sposata sono entrata a lavorare qui, e non mi sono più spostata. Sono 41 anni che sto in cucina.” Racconta Valeria. “Le signore del paese erano il mio punto di riferimento, chiedevo loro le ricette tradizionali, oltre a mia mamma, mia nonna e mia suocera. Angela per me era una santa, lei ha capito che io potevo dare tanto e mi ha messo in mano la sua cucina, dandomi fiducia. Ho passato tanto tempo con lei, era buona e generosa, mi ha insegnato a fare la trippa, il buglione, l’acquacotta, persino il pesce di fiume marinato tipo carpione che ora non si trova più, e che io continuo a fare come li faceva lei. È sempre stata orgogliosa di quello che facevo, e ha sempre appoggiato le nostre scelte”.

Ed è negli anni Ottanta che si insinua il desiderio di crescere e fare qualcosa di diverso: l’acquisto della cantina nel 1985 (che nel corso degli anni è andata arricchendosi e che oggi è un vero forziere scavato sottoterra che vale la pena visitare su richiesta) e l’inizio di una serie di viaggi in giro per ristoranti in Italia e all’estero, per aprirsi la mente. Sono anni di ricerca e indagine in cui Valeria approfondisce la conoscenza delle materie prime e in cui si accentua il legame con le proprie radici e i precetti dello scarto zero della sapienza contadina di casa sua. Nel 1991 arriva la prima stella Michelin, la clientela cambia e cambia l’approccio di Valeria alla cucina grazie all’esempio ispirato da grandi chef come Bras, Adriá, Berasategui: ortaggi ed erbe arrivano dall’orto di casa (oggi azienda agricola gestita da Maurizio), gli animali vengono selezionati personalmente da macellai locali, come pure i formaggi, e arriva anche il pesce, esclusivamente del Tirreno, dalle seppie, ai calamari, le triglie, gli sgombri.

Nei primi anni duemila a dare nuovo impulso arriva il figlio Andrea, classe 1979, cresciuto nel ristorante dei genitori di cui assorbe la passione. Dopo il diploma in ragioneria entra in società coi genitori, e non solo, entra anche in cucina al fianco della mamma per poter conoscere tutti i segreti del ristorante. Nel 2006, con l’arrivo della figlia, Andrea si trasferisce in sala e affianca il padre nella gestione della cantina, finché nel 2008 decide di fare un’esperienza negli U.S.A. per perfezionare l’inglese, ma quello che doveva essere un apprendistato linguistico si trasforma in un soggiorno di 8 anni, fino al 2016, lavorando sia come lavapiatti che come general manager. Al suo rientro, voluto dal papà Maurizio, Caino incrementa la sua attività: la piccola enoteca di fianco al ristorante, si fa scrigno di prelibatezze, dai vini da degustare in loco con piccoli piatti ad hoc, fino ai prodotti di dispensa (le conserve di Maurizio, le giardiniere, le paste), e le si affianca un altro piccolo vanto: il Giardino, un locale dall’altra parte della strada allestito in una terrazza e aperto solo durante la bella stagione con un menu bistronomico e veloce da accompagnare agli ottimi vini e agli indimenticabili tramonti maremmani che da qui si possono godere al meglio. Le camere della Locanda, al primo piano del ristorante, aperte nel 1998 – in concomitanza con il riconoscimento della seconda stella Michelin – e arredate con l’eleganza dei rustici toscani con pezzi di antiquariato, entra nel circuito Relais Chateaux e va a completare un circuito virtuoso che coinvolge tutto il paese di Montemerano. Per questo Caino non potrebbe trovarsi altrove, e per questo il rapporto tra il ristorante e il luogo è simbiotico, alimentando vicendevolmente la propria bellezza e unicità.

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