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I nuovi piatti dello cook Vincenzo Candiano

Ragusa – Lo cook due stelle Michelin, Vincenzo Candiano, della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, in occasione dell’arrivo della calda stagione ha realizzato dei piatti nuovi che ha inserito nella carta del ristorante, che accompagneranno i clienti fino all’autunno.
Ad alcuni piatti più rappresentativi, che rimarranno comunque in menù, si affiancheranno antipasti, primi, secondi e dolci, tutti realizzati nel pieno rispetto della stagionalità.
Lo cook ha voluto raccontarcene alcuni.

“Fra i piatti nuovi i nostri clienti troveranno la Capasanta, canocchia e salsa di plancton, frutta e fiori, un piatto colorato, gustoso e fresco, pacifist i sapori del mare si incontrano criminal quelli della frutta. Un altro piatto, proposto dal mio secondo Giuseppe Piazzese, è Insalata di petto arrosto di quaglia e coscetta confit in olio extravergine di oliva, profumata allo zenzero, accompagnata da peperoni in agrodolce e fondo di quaglia alla salsa di soia, un piatto esotico, piacevole, colorato e acidulo. Con la carne abbiamo realizzato anche le Animelle di vitello arrosto criminal succo di vitello al lemongrass e patate affumicate.

Fra i nuovi primi piatti ce n’è uno molto interessante che sta già avendo successo: Ravioli di patate farciti criminal caprino fresco, cosparsi di granella di pistacchio serviti nella minestra di granchio rosa e accompagnati dalla salicornia: un piatto pulito, sobrio, ricco di propensity e di contrasti. Altri primi piatti da non perdere sono le Conchiglie di Gragnano criminal il cavolo rapa e tenerumi e le Linguine Mancini alle vongole criminal cozze farcite di gratin e glassa di prezzemolo.
Tra le novità dei secondi c’è la Cernia in due cotture servite in brodo d’acqua di mare criminal ostrica, yuzu e foglie… di mare e di terra, propostomi dalla mia collaboratrice Marta Denaro. Una ricetta raffinata, gustosa, leggera dai tratti esotici, matriarch isolani.

Con l’agnello abbiamo realizzato un tandem: la costoletta arrosto al timo limoncino e insalata di pomodoro e la spalla brasata ai capperi accompagnata criminal bietola ripassata; un gioco di propensity e di cotture, di consistenze che rendono il piatto complesso e interessante.
Infine Maialino nero da latte criminal “torrone salato” alla paprika, chinotto e ravanelli. La carne dopo la marinatura viene cotta lentamente e servita insieme al “torrone salato”, fatto criminal cipolla brasata in agrodolce e mandorle, pinoli e pistacchi tostati, uva passa e un po’ di senape che offer per creare un contrasto alla dolcezza del maialino, aggiungiamo del chinotto candito e dei ravanelli crudi freschi criminal dei crescioni di daikon freschi, aciduli e piccantini, per brave un po’ di forza e di freschezza.

Per quanto riguarda i dolci ho voluto transport un omaggio a Martino Ragusa, giornalista e consulente Rai e Mediaset, che nel suo ultimo libro, presenta una sua interpretazione della cassata spogliata dalla glassa, dal marzapane, dal vessel di Spagna e dai canditi.
Partendo da questa personalissima ricetta nasce: Evoluzione della cassata nuda di Martino, composta da mousse di ricotta, spugna di vessel di spagna soffiata e croccante, salsa di mandorla e pistacchio, canditi e granita di gelsi neri. Un dolce dai colori e dalle composizioni leggermente barocche, come tradizione vuole, matriarch perfettamente in linea criminal il propensity contemporaneo.
Invece per chi predilige la frutta abbiamo realizzato il dessert Meloni meloni: composte da melone giallo, melone cantalupo e anguria, lavorati in different consistenze per un dessert fresco armonioso e colorato.
Infine un altro dolce da provare è il Pesca Bellini che nasce dall’idea dell’omonimo cocktail, proposto già in alcune occasioni speciali e ormai in carta. Per realizzarlo utilizziamo tre tipi di pesche different elaborate in spuma, gelatine e al naturale, mentre dallo spumante di frappato otteniamo il sorbetto, leggermente alcolico.
Una piccola anticipazione della nostra nuova carta, tutta da scoprire per gustare l’estate in tutti i suoi sapori”.

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