Home / Cucina / Le interviste di Piero cantore: Andrea Golino e la sua ricetta per …
Le interviste di Piero cantore: Andrea Golino e la sua ricetta per ...

Le interviste di Piero cantore: Andrea Golino e la sua ricetta per …

È in corso l’ottava rassegna del miglior vino novello di Calabria 2018

Ottobre in festa continua a Camigliatello Silano

Camigliatello Silano sempre in festa a ottobre, anche con uno show coking dello chef Piero Cantore

Piero Cantore ci anticipa una delle ricette che preparerà oggi durante il suo show cooking a Camigliatello Silano

#####IMG000000003#####Andrea Golino (a destra) con Piero Cantore

Anche
se e ancora un po’ presto per parlare delle vacanze di Natale, noi abbiamo
voluto anticipare i tempi. Abbiamo intervistato lo chef del Gambero
Rosso Channel, Andrea Golino, e lui ci ha voluto parlare della sua nuova
avventura: il nuovo laboratorio che ha aperto a Roma, e ci ha donato una
ricetta per le prossime festività natalizie.

Domanda) Chef un po’ di tempo fa ha inaugurato il suo laboratorio
di cucina a Roma in via Bolognesi?

Risposta) Sì, nel mese di ottobre abbiamo inaugurato il mio
laboratorio, dove stiamo preparando una serie di corsi interessanti per tutti
gli appassionati di cucina, e poi ogni settimana c’è la serata Aperò, un aperitivo
molto particolare, da non perdere.

D) Chef, ci può regalare una ricetta per tutti i nostri lettori,
per le prossime festività natalizie?

R) Ho pensato che in un momento in cui tutti fanno molti fronzoli e
piatti troppo elaborati, un po’ di sostanza forse farebbe bene.

Quindi ho pensato a una ricetta
classica, di pesce, ma con una marcia in più, con un tocco personalizzato.

Il “Salmone in bella vista”. Sì, lo
so che sa di antico, ma è sempre una ricetta tradizionale che non deve mancare
poiché è molto gustosa; l’unica cosa di cui bisogna munirsi è una pesciera o un
tegame. Basta che possa contenere un salmone intero, poiché il salmone non deve
essere in nessun modo pulito, solo squamato ed eviscerato. La particolarità di
questa ricetta sarà l’acqua profumata in cui il nostro salmone sarà cucinato.

D) Chef, allora partiamo proprio dall’acqua di cottura per iniziare
la nostra preparazione?

R) Sì, mettiamo in un tegame dell’acqua fredda e cominciamo a
inserire i nostri odori: alloro, grani di pepe, rosmarino (solo aghi), un
bicchiere di vino bianco (così da far rassodare bene la carne del pesce), del
sale. Portiamo a bollore la nostra acqua profumata e facciamola sobbollire per
circa 45 minuti.

A questo punto, quest’acqua, a
circa 90 gradi, va trasferita nel tegame dove c’è il nostro salmone, che va
completamente coperto.

Il tegame va coperto e lasciato lì
a fuoco spento. Per un salmone di circa 1,5 km, ci vogliono circa 45/50 minuti, più grande
è il pesce e più tempo ci vorrà.

Il pesce si sarà cotto. Bisogna
prenderlo con molta attenzione, metterlo in un piatto di portata e cominciare a
spinarlo delicatamente.

Il risultato sarà davvero
eccezionale: un pesce perfettamente cotto, molto morbido e gustoso.

D) Chef cosa possiamo usare per accompagnare il nostro
salmone?

R) Io lo accompagnerei con una salsa, farei una maionese classica
con un toccoparticolare.

Per il nostro salmone, comincerei
con 6 tuorli, un cucchiaino di senape, un pizzico di sale, qualche goccia di
limone (utilizziamo anche la scorsa di limone per intensificare il profumo),
aneto tritato con circa 600 ml d’olio di semi e 150 ml d’olio di oliva.

L’aneto ci aiuterà a colorare la
nostra maionese di verde e in più a dare quella particolarità che non guasta in
questo piatto, e poi l’aneto e il salmone formano un connubio perfetto.

Iniziamo a emulsionare gli
ingredienti mettendo però l’olio un po’ alla volta: useremo un mixer a
immersione con la frusta.

D) Chef, cosa possiamo unire oltre alla salsa al nostro salmone
come contorno?

R) Io unirei anche delle cips di patate fatte in casa, dato che tu
sei calabrese, Piero, io ti consiglio di usare quella della Sila IGP.

Le patate tagliamole sottilmente
con una mandolina, per lungo, e immergiamole nell’acqua così da farle spurgare
dall’amido. Questa operazione dobbiamo farla la sera prima, poi mettiamole in
una teglia antiaderente e inforniamole con un filo d’olio.

Il forno preriscaldato a 180
gradi per circa 10 minuti. Controlliamole poiché il tempo di cottura varia in base
alla grandezza delle patate. Dobbiamo attenere delle patate belle croccanti e
gustose.

D) Chef, per avere maggiori informazioni sulle vostre attività nel
laboratorio?

R) Potete visitare il nostro nuovo sito internet www.golinos.com oppureandare sulla nostra pagina Facebook golinos.

di Piero Cantore

ARTICOLO SUGGERITO

Nelle carceri inglesi le donne partoriscono in cella senza ostetrica

Nelle carceri inglesi le donne partoriscono in cella senza ostetrica

In Inghilterra, alcune donne detenute nelle carceri britanniche hanno partorito in cella senza avere accesso …