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Ricetta Fagioli con l'occhio e salvia | Chef Floriano Pellegrino

Ricetta Fagioli con l’occhio e salvia | Chef Floriano Pellegrino

Ingredienti per 4 personePer il brodo di salvia

5 lt di acqua

5 g funghi porcini secchi

300 g di salvia fresca

60 g di alga kombu

Procedimento

Per il brodo di salvia infusionare a freddo l’acqua con l’alga per una notte.

Portare a primo bollore ed eliminare l’alga. Aggiungere i funghi e far sobbollire per pochi minuti.

Aggiungere la salvia ed impellicolare ermeticamente. Lasciare in infusione per 2 ore.

Colare. Chiarificare con albume. Congelare e decongelare.

 

Per i fagioli

400 g fagioli con occhio

60 g fagioli

80 g di brodo alla salvia

Procedimento

Mettere i fagioli in ammollo per 8 ore. Cuocere poi in brodo con pentola a pressione per 15 minuti.

 

Composizione del piatto

Al momento del servizio temperare i fagioli con acqua calda, colare e servire con brodo di salvia corretto con soia, erba cipollina ed essenza di soia.

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